古法意义上的房县黄酒，用料极为考究：一谓三寸雪糯，通体雪白，三粒加起来刚好一寸，只在房县高山地带有少量种植，自然生长，泉水滋养，颗颗饱满，油光水滑，上蒸后膨松而质实，米香浓郁。二谓红蓼小粬。酒粬以红蓼和秘传中草药为主制成，玄机四伏。三谓深层矿泉。房县地处李四光命名的“青峰大断裂带”，用富含氡、锶等20多种有益微量元素的地下矿泉水，加上北纬32度的天然菌群酿制出的房县黄酒，具有很强的地域选择性，“水土异也”，不可复制。才出缸的上乘房县黄酒，其色乳白，存放之后变为淡黄，封窖之后清澈如水，泛着青光，俗称“闭风酒”“见风倒”。那么房县“黄酒”的由来是什么？远古时期房县黄酒叫什么？为什么人们把房县黄酒称为“白马尿”？这些问题史料没有明确记载。笔者查阅史料，结合实际，研究推测：房县黄酒是黄帝犒军之酒，故名“黄酒”；房陵先人用红蓼制粬，用白茅滤酒，就把古法房县黄酒叫着“白茅蓼”，经过二千多年的口口相传，“白茅蓼”被趣传为如今的“白马尿”，“白马尿”应该是“白茅蓼”的谐音。
黄帝之赏犒军酒
人们不禁要问：房县黄酒既然初为乳白色，那为何不叫“白酒”而叫“黄酒”呢？其实，房县“黄酒”的称谓与酒的颜色无关，而与中华民族的祖先黄帝有关。房县七里河遗址考古研究表明，该遗址以石家河文化和三房湾文化遗存为主体，距今4100—4600年，社会形态处于父系氏族公社初始阶段。考古学家发现，古东夷族约在新石器时代晚期进行了第二次大规模西迁，从鄂东涢水与鄂中汉水中下游出发，溯汉水而上折向西北，经襄阳、安康直达汉中，继续向西北而上抵达陇东洮水流域。房陵地处汉水流域，必然受到黄帝及其后裔的开化而发展。据〔宋〕邵罗《姓解》载：“按颛顼之末裔，受封于罗国，今房陵也，子孙以国为氏。”
房县古为彭部落方国，彭祖篯铿姓姬，出自黄帝—颛顼—吴回—陆终这一正统家族体系。颛顼有一个曾孙叫祝融，祝融的弟弟吴回生了一个儿子叫陆终，陆终有六个儿子，篯铿是第三子，据传他善导气、烹饪和养生之术，活了800岁，后人尊他为彭祖。其实人哪有活800岁的？所谓彭祖800岁说的是彭祖开创的大彭国在夏商时代延续了800年。公元前1301年，商朝大乱，大彭国宣布独立，不再向商称臣，商王武丁遂于公元前1207年率师灭掉大彭国。大彭失国后，彭人四散逃散，一支辗转迁徙到房县，在彭水流域建立了当时不被朝廷承认的彭部落方国，在房立国200年，公元前614年被楚所灭。据传，黄帝在打胜仗后，亲自舀乳白色的黄酒犒劳将士，作为一种赏赐，黄酒由此而得名，黄帝的后裔，迁徙生活在房陵，更是长久饮用黄帝传承的米酒。房县羊鼻岭文化遗址发掘出土了用于盛酒的鬲、鼎罐和高杯盂形器，和龙山文化同期。1978年，湖北省考古研究所在对房县七里河遗址进行考古发掘时，在一只陶罐里发现了类似酒的液体，后经专家鉴定为黄酒残留物。同期还发掘了大量漏斗形滤酒器，陶鬶杯、碗等饮酒器以及陶缸、罐、瓮等储酒器。可见房县黄酒源远流长，底蕴深厚，久负盛名。
红蓼小粬藏玄机
小粬是房酒之魂，而红蓼是小粬之魂。房县黄酒用小粬做酒药，用红蓼做小粬。所谓小粬，是指粬母形如汤圆大小，核心原料是有黑籽的红蓼花。房县人说的红蓼，学名叫辣蓼，一年生草本植物，开红色的穗状花，叶片有辣味。用辣蓼制粬是一项古老的传统，《天工开物》等文献多有记载。如南宋《曲洧旧闻》载：“红蓼，即《诗》所谓游龙也，俗呼水红，味辛者，酒家用以造曲”。现代科研表明，辣蓼草拥有天然的辣味和丰富的活性物质，不同部位成分和含量不同，除含黄酮、生物碱、挥发油和多糖等，还含蛋白质、脂肪、微量元素、有机酸等。辣蓼在酒粬发酵过程中，能起到调控微生物群落结构及生物量的作用，有助于维持关键微生物的生长和稳定传代，从而保持酒粬品质的稳定性，并确保酿酒过程中正常的糖化发酵。古法房县小粬的制作：糯米泡涨，在碓窝中舂至八成碎，加入晾干切碎的红蓼花、半枝莲、甘草等秘方中草药、粬母，舂至又黏又匀实，搓成汤圆大小，摊在簸箩里，滚上一层粬母粉，均匀地放在铺好的艾蒿和茅草上，再撒一层粬母粉，盖上横竖两层桃树（香椿、松树）枝儿，置于室外发酵。等粬子上长出白色绒毛后取出来风干。晾干后的小粬，乌白松脆，表面散布黑亮的蓼子籽，用一根线绳穿成串，挂在屋檐下继续晾，用时随取。
房县小粬黄酒，采用独特的糖化醪回淋工艺，边糖化边发酵，包括泡米、蒸酶、晾酶、拌粬近10道“非遗”工序，环环相扣，酒的特质就二个字：鲜活。入口甘绵，清香醇厚，温润如玉，主要成分是18种氨基酸，15种无机盐，以及钙、硒等多种常量、微量元素，难怪房县人说它“老人喝了不起夜，妇女喝了奶水多”，尤其适合妇女妊娠期饮用，有益气血增母乳，美容养颜的效用，堪称中国妇女专用酒，这都是秘法红蓼小粬的威力。那么红蓼小粬的玄机究竟是什么？近年来，北京工商大学等科研机构已分析出房县黄酒里的挥发物质有205种，复配出不同类型酒粬菌剂4个，获得高质量特有菌属5个，命名为“房县魏荣氏菌属”，正在申报专利。
白茅“缩酒”敬天地
中国5000多年文明史，酒文化如影随行。考古表明，房县黄酒文化起源至少可以追溯到4600多年前的新石器时代，彭部落方国可能是中国最早饮酒的人群。西周太师房县人尹吉甫食邑于房，葬于房，奉旨采诗，是《诗经》的主要编纂者之一，《诗经》305篇中有63篇是写酒的，如诗经《国风·七月》“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”
远古时代，祭祀活动与酒的出现相伴而生，而白茅是祭祀的重要法器。白茅“自牧归荑，洵美且异”，古人认为白茅至纯高洁，怀柔而其色无污，气味清雅，可通神灵，巫师拿在手上做法，也用之包裹祭品，《周礼》中就记载有不同级别巫师以白茅为法器行祭祀之事的礼仪。小巫见了大巫，就把手上的白茅置之于地，以示臣服，此即庄子所谓“小巫见大巫，拔茅而弃，此其所以终身弗如”。
用白茅“缩酒”则是天子祭祀的礼仪。《左传·齐桓公伐楚盟屈完》载，鲁僖公四年春，齐桓公率众诸侯伐楚，楚派使者讨说法，齐桓公遣管仲谓之“尔贡包茅不入，王祭不共，无以缩酒，寡人是徵”。意思是：你们楚国好几年不向周天子进贡白茅，以致周天子祭祀时没有“缩酒”的器物，特派我来查问此事。这里的“包茅”，即祭祀用的白茅，常见禾木科野生植物，其穗呈丝状绒毛，洁白如玉。“缩酒”即祭祀之前，立一梱白茅草，将祭酒倒于白茅之上，一则滤去黄酒里的绿蚁等杂质以示对神灵的虔诚；二则若酒渗入茅草之间，表明神灵已将酒饮下，可以心安理得了。宋黄庭坚《宫亭湖》中就有“栾公千岁湖冥冥，白茅缩酒巫送迎”的句子，说明古人是用白茅来过滤黄酒的。
中国的白酒始于元代，之前古人喝的酒基本都是米酒，跟现在的房县黄酒大同小异。原始黄酒（米酒）不透明，有绿蚁等漂浮物和沉淀物，古人称之为“浊酒”，因此除了君王祭祀用白茅“缩酒”外，民间多用白茅来滤酒，用白茅滤过的黄酒，纯净无暇，温润如玉。房县作为中国黄酒的重要发祥地，用白茅滤酒应当是再平常不过的事情了，尤其是先秦时期。你能想象得到，周宣王时期，太师尹吉甫常回故里房县沮水一带采诗，回朝时将上好的房县黄酒连同上好的白茅一并进献给宣王，这是一幅多么自然、动人的君臣和谐同心的画面啊！
“白茅蓼”音“白马尿”
房县黄酒源于新石器时代，兴于周，盛于唐，被周宣王、武则天赐予“封疆御酒”“帝封皇酒”，宋代被冠以“房州琼酥”载入张能臣《酒名记》，流传至今。2014年房县黄酒获国家地理标志产品认证，2019年被命名为“世界美酒特色产区”，2022年房县被命名为“中国黄酒文化起源地”。综前所述，由于古法房县黄酒是用白茅滤酒，用红蓼制粬，因此房县的先人们就顺口把古法黄酒呼之为“白茅蓼”，很形象，挺好记，后来一传十，十传百，传着传着就传成了它的谐音“白马尿”，想必这一来“白马尿”比“白茅蓼”更顺口，更通俗，更形象，更有趣儿，一叫就忘不掉；二来“白马尿”三个字笔画简单，好写，更大众化，因此这一叫就叫了二千多年。有学者认为，“白马尿”是“白茅醪”的谐音，很有道理，因为“醪”有两层意思，一是指醪糟，即甜糟或米酒；二是代指一切酒。其实白茅蓼也好，白茅醪也好，都折射出古法房县黄酒的奥秘所在，说的是一回事，“白马尿”就是它俩的谐音。
嗨！真是想想都有趣儿。
